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Arancine Siciliane di riso con carne

Le arancine di riso con carne in Sicilia occidentale, sono di forma rotonda, mentre in quella orientale  hanno forma allungata e si chiamano arancini; tuttavia,  a prescindere dalla forma, dal nome o dalle tante varianti che ogni parte dell’Isola offre, queste bionde e inconfondibili golosità , rappresentano una delle leccornie più rappresentative della Sicilia.

Tradizionalmente l’arancina, e altre prelibatezze di cui parlermo in seguito, viene preparata il 13 Dicembre per il giorno di Santa Lucia.

L’arancina esprime il massimo della civiltà della nostra isola: pensare a portarsi dietro qualcosa di cotto da casa proprio quando dal focolare domestico si è lontani,  attiene ai puri piaceri dello spirito. Basta pensare a quei “mischini” che debbono accontentarsi di un anaffettivo panino il quale, anche se contiene una salsiccia o una polpetta, è legato sempre e soltanto all’emergenza.
Si racconta che fu  l’emiro Ibn At Timnah ad inventare il “timballo di riso” o di pasta; pare che se lo portasse appresso quando andava a caccia. Una trovata geniale: il riso profumato di zafferano e teneri piselli, con tanti pezzetti di carne, fu manipolato in modo da farne una palla grossa quanto un’arancia che, impanata e fritta, resisteva superbamente al trasporto.
Pare che il risotto alla milanese altro non fosse che un’arancina che non riuscì a prendere la giusta forma per la differente qualità del riso lombardo e così, finì disfatta su un piatto, diventando  un semplice risotto. Forse una malignità tutta palermitana!

Ingredienti:

1,300 kg di riso superfino arboreo (oggi si può reperire quello adatto per arancine e sformati). Con queste dosi si ottengono circa venti arancine
Tre litri circa di brodo di carne o vegetale
1 cipolla
100 grammi di burro
2 bustine di zafferano (meglio ancora quello in fili)
250 grammi parmigiano grattugiato
200 grammi di primosale tagliato a cubetti
Olio di semi di mais per friggere
Pangrattato abbondante

Per il ragù di carne:

400 grammi tritato di carne di manzo
1 cipolla
100 grammi concentrato di pomodoro
50 grammi di parmigiano grattugiato
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
200 grammi di piselli freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati)
Olio extra vergine d’olive
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.

Preparare il risotto circa dodici ore prima di realizzare le arancine (deve essere freddo, perché per la buona riuscita delle arancine  l’impasto deve essere abbastanza duro e appiccicoso).
Preparare il brodo lo nel quale scioglieremo lo zafferano.
In un tegame capiente, fare appassire la cipolla tagliata finemente (non deve imbiondire), aggiungere il riso e farlo tostare quindi, sempre mescolando, aggiungere il brodo, ben caldo, poco per volta e portare il riso a cottura, scendere dal fuoco e amalgamarvi il parmigiano grattugiato e versarlo in un piatto grande e farlo raffreddare.

Confezioniamo le arancine:

Prendere una cucchiaiata di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metteremo un cucchiaio di ragù e, al centro, un cubetto di primosale. Prendere un’altra cucchiaiata di riso e ricoprire molto bene il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. Formare l’arancina stringendo questo composto con le mani in modo da compattarlo. Passare a pangrattato sempre compattando l’arancina e mettere da parte. Procedere fin quando si esauriscono gli ingredienti.
In abbondante olio bollente friggere le arancine fin quando non saranno ben dorate (il risultato migliore si ottiene con una friggitrice).

Variante:

L’arancina tradizionale l’abbiamo appena descritta, ma un ottima variante è quella, che dalle nostre parti, chiamiamo al burro e che in questo caso assume la forma allungata (simile a una pera) per distinguerla da quella ripiena di carne.
Per prepararla il procedimento è identico, cambia soltanto il ripieno che viene realizzato amalgamando i seguenti ingredienti:
500 grammi di mozzarella tagliata a cubetti
300 grammi di prosciutto cotto tagliato a pezzetti
30 grammi di parmigiano grattugiato
100 grammi di burro.

RICETTA A CURA DI: ricettedisicilia.net