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Cartoccio ripieno di crema di ricotta

Il Cartoccio con crema di ricotta è un tipico dolce palermitano che fa parte della schiera delle bontà da rosticceria siciliana. Questa bionda ghiottoneria è uno dei principi che meglio rappresentano l’unione della crema di ricotta con una pasta morbidissima che contrasta con il più famoso e croccante cannolo siciliano. Per noi siciliani è uno di quei dolci che rimpiangi quando sei lontano dalla tua terra.

 

Ingredienti per sei persone

500 grammi farina 0 (ancora maglio farina di Manitoba)
50 grammi di margarina
25 grammi lievito di birra
1 uovo
2,5 dl di latte (per l’impasto)
50 grammi di zucchero (per l’impasto)
Una bustina di vaniglina (meglio la bacca di vaniglia)
Cannelli di alluminio
Olio di semi per frigger q.b.
Zucchero semolato per la guarnizione finale

Per la crema di ricotta

Per realizzare questa crema, di invenzione siciliana, è fondamentale l’uso di ricotta di pecora, fresca e asciutta.  È l’elemento base nella realizzazione del cannolo e della cassata siciliana, ma anche di tanti altri dolci, come le sfince di San Giuseppe, la cuccia dolce di Santa Lucia, gli sciù (bignè) e la cassata al forno.
Questa crema viene completata, a seconda del dolce che si prepara, con gocce di cioccolata, con canditi come la scorza d’arancia o le ”cirase” (ciliegie) che ritroviamo ad esempio alle estremità dei cannoli, che sono ricercatezze palermitane mentre, nella Sicilia orientale, si usa la granella di pistacchi.

Ingredienti

1 chilo di ricotta di pecora freschissima
600 grammi di zucchero

Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggio parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. A questo punto la crema è pronta e si può completare con l’aggiunta degli ingredienti richiesti nelle varie ricette.

Procedimento

Mettere in una scodella la farina setacciata con la margarina, a temperatura ambiente e un pizzico di vaniglina. Impastare bene, quindi aggiungere il lievito sminuzzato,  lo zucchero, il latte tiepido, da aggiungere poco per volta e continuare ad impastare. Quando il lievito sarà ben amalgamato unire, fuori dalla scodella, un pizzico di sale e continuare ad impastare fin quando non otterremo un composto omogeneo. A questo punto aggiungere l’uovo battuto ed impastare energicamente, sollevando e sbattendo la pasta sul piano di lavoro (tutto si facilita se usiamo una planetaria). Rimettere l’impasto nella ciotola ed aggiungere poca acqua, lavorandolo in modo da ottenere una pastella compatta, quindi riprendere ad impastare vigorosamente. Alla fine si deve ottenere una pasta morbida che ungeremo con l’olio che porremo a lievitare in un luogo tiepido per circa due ore.
Quando la pasta sarà ben lievitata, ricavare dei salsicciotti che divideremo in pezzi grandi quanto una piccola mela. Ungersi le mani con l’olio e maneggiarli in modo da formare dei bastoncini che si dovranno arrotolare sui cannelli d’alluminio imburrati e infarinati, non appena i cartocci saranno tutti avvolti nelle canne, rimetterli a lievitare, su di un ripiano oliato,  per un’ora.
Tuffare con delicatezza i cartocci, con tutta la canna, in abbondante olio e, quando saranno ben dorati riporli su carta assorbente e lasciarli raffreddare. Togliere le canne, riempirli con la crema di ricotta ed infine passarli sullo zucchero.

RICETTA A CURA DI: ricettedisicilia.net